Sunday Steak

Uwielbiam gotować po raz pierwszy nowe potrawy. Pierwszy pasztet, falafel, łosoś a’la thai, no i oczywiście mój pierwszy raz z prawdziwym stekiem. Jak w kreskówkach Looney Tunes, albo w amerykańskich filmach, gdzie prawdziwi mężczyźni o białych uśmiechach jedzą steki grubości pięści, a ich żony w sukienkach w kratę wpatrują się w swoich mężczyzn z uwielbieniem. W młodości nieraz prosiłem mamę – jednego z najlepszych kucharzy jakich znam – o takie właśnie steki.

Ona jednak wymigiwała się. Bo odpowiednia patelnia, bo właściwe mięso, bo to, bo tamto… Pragnienie przygasło. Do czasu. Kilka lat później przeczytałem wywiad z szalonym rzeźnikiem, zakochanym w dobrym mięsie. Czytałem, a pod brodę trzeba mi było podstawić rynnę, tak mi ślinka ciekła, kiedy opowiadał o sprowadzonych do Polski angusach – specjalnej odmianie krów hodowanych dla mięsa. Zacierałem ręce kiedy opisywał ich marmurkowe mięso, uzyskiwane jedynie dzięki specjalnemu traktowaniu, swobodnym wypasom na słonecznych łąkach i leniwemu przeżuwaniu ton trawy. Kiedy zwierzał się, że z każdym klientem potrafi debatować dobre pół godziny, zastanawiając się nad najlepszym wyborem, miarka się przebrała. Trzeba zrobić imprezę stekową – postanowiłem. – Imprezę jak z amerykańskich filmów. Trzeba zrobić Sunday Steak! Zebrawszy ekipę śmiałków, którym niestraszne zmierzenie się z półkilową porcją mięsa, ruszyłem do natarcia.



Przeczesałem Internet, namierzyłem słynnego w kulinarnym półświatku rzeźnika o którym mówił artykuł, zebrałem wszystkie potrzebne mądrości tyczące przygotowania steków, dodatków, niezbędnego asortymentu. Na dzień przed godziną zero wraz z dobrą przyjaciółką i wspólnikiem niejednej kulinarnej przygody ruszyliśmy na ulicę Polną polować na steki.

Delikatesy przy Polnej 13 są miejscem szczególnym i magicznym, godnym nie tylko jednego artykułu, a całej książki kucharskiej. Wybierając się tu, brzuchy i terminarze miejcie puste. Warto tu spędzić niejedną godzinę, między kilkudziesięcioma stoiskami, z których każde jest oryginalne i z miłością podchodzi do jedzenia, gotowania i życia. Pośród nich znajduje się cel naszej wędrówki – sklep rzeźnika, co w mięsie się zakochał, znany szerzej jako Bieszczadzki Wypas.

Kolejkę, w której czekaliśmy, polecam wszystkim miłośnikom smacznej kuchni, slow food’u i slow life’u: poczujecie się tu jak raju. Sunie ona nieśpiesznie, a uśmiechnięty właściciel z każdym pogawędzi, pożartuje, doradzi co kupić i poczęstuje przy okazji niejednym frykasem. Bez zniecierpliwienia czekaliśmy na swoją kolej, słuchając opowieści o mielonym na burgery, kotletach na bitki i prędze na rosół. Wreszcie przyszła nasza kolej. Lekko zmieszani rozmową starych wyjadaczy, wyjaśniliśmy nieśmiało: to nasz pierwszy raz… my wcześniej nigdy i nie za bardzo wiemy co i jak, ale marzą nam się steki, takie prawdzie i wypasione. Rzeźnik z Polnej a wraz z nim cała kolejka doradzili co wybrać i jak to przyrządzić. Tłumaczyli cierpliwie, krok po kroku, jak przygotować najlepszy na świecie kawał mięcha. Finalnie zamówiliśmy dziesięć steków po 400 gramów każdy. Gdy oddalaliśmy się ubożsi o kilkaset złotych, za to bogatsi o porady co najmniej trzech ekspertów, dyskusja o tym, jak przygotowywać stek, trwała w najlepsze. Właściciel stoiska wystawił dodatkowe krzesła dla oczekujących klientów, nikt się nie spieszył do wyjścia. My zaś byliśmy gotowi na decydujące starcie.

Idealny stek.
Proporcje na 10 osób, trzygodzinny taniec w kuchni i co najmniej godzinny spacer po obżarstwie.

Składniki:
- 10 steków ( 350-400 gram)
- masło klarowane 200 gram
- masło zwykłe
- czosnek, sól, młynek z pieprzem (jest kolosalna różnica pomiędzy pieprzem z torebki, a świeżo mielonym)
- dwie solidne patelnie
Patelnie do robienia steków powinny mieć grube dno (im grubsze, tym większą temperatura smażenia). Żadne tam teflony ani inne wynalazki. My mieliśmy: jedną super wypasioną patelnie stalową, druga była żeliwnym weteranem z dwudziestoletnim stażem. A choć była tak poobijana, że aż płakać się chciało to i tak steki wychodziły na niej przednie.
- piekarnik
- kratka ociekowa lub durszlak
- solidna rolka papierowych ręczników
- dużo cierpliwości, silne nogi i dwa zegarki ze stoperami.
- musztarda (polecam figową)

Dodatki:
Dobry produkt, jakim jest stek z angusa, broni się sam i nie potrzebuje zbyt dużej oprawy. Ponieważ, jednak robienie steków jest skomplikowane logistycznie i w domowych warunkach można podać jedną porcję na 10-20 minut, warto zaopatrzyć się w dodatki, które uprzyjemnią oczekiwanie. Uczta ze stekami, to nie zastawiony stół przy którym wszyscy uczestnicy w tym samym czasie chwytają sztućce w dłoń. My przygotowaliśmy (między innymi, bo nie pamiętam wszystkiego):
- ziemniaki zapiekane z ziołami
- bułeczki z piekarnika z masłem
- oliwki czarne i zielone
- sałata z dipem jogurtowo śmietanowym
- deskę serów

Jak przygotować idealny stek:
Podczas smażenia steków kluczowe znaczenie ma czas i prawidłowa obróbka termiczna. By wszystko szło sprawnie, dobrzemieć do pomocy drugą osobę z głową na karku. Warto też naprawdę lubić gotować, bo steki to zabawa na kilka godzin uwijania się w kuchni.

Mięso powinno mieć temperaturę pokojową - na godzinę przed smażeniem wyciągamy je z lodówki, myjemy w letniej wodzie, po czym dokładnie osuszamy papierowymi ręcznikami. Nacieramy stek solą z jednej strony – pamiętaj z której, bo od niej zaczniesz smażenie. Na porządnie rozgrzaną patelnię dajemy płaską łyżkę masła klarowanego, które ma wyższą temperaturę spalania niż olej, rewelacyjnie podkreśla smak i bosko pachnie. Wrzucamy pierwszy stek na patelnię posoloną stroną. Dzięki temu, podczas smażenia sól wraz z sokami zostanie „wpompowana” do wnętrza steku. Tuż przed obróceniem mięsa posól drugą stronę.

Bardzo ważne:
trzymaj z dala wszelkie ostre narzędzia, które mogłyby naruszyć strukturę mięsa. Pochowaj wszystkie noże i widelce, a podczas smażenia używaj jedynie drewnianej bądź plastikowej łopatki. Nie dotykaj też mięsa w trakcie smażenia. Nie szturchaj, nie pooprawiaj, nie zerkaj na zasłoniętą stronę. Daj patelni i temperaturze zrobić swoje. Dzięki temu mięso będzie soczyste, delikatne i odpowiednio słone – innymi słowy - zachwycające w smaku.

Jak długo smażyć mięso:
Na pierwszy raz polecam mocno wysmażone lub półkrwiste, jeśli lubisz surowe mięso (np. tarata lub carpaccio) proponuję stek krwisty zwane także blue.
- Krwiste (blue) – 30 sekund z każdej strony na każdy centymetr grubości. (czyli dwucentymetrowy stek smażymy po minucie z każdej strony)
- Półkrwisty – minutę z każdej strony na każdy centymetr grubości
- Wysmażony – dwie minuty z każdej strony na każdy centymetr grubości.

Dobre mięso odpoczywa:
Kiedy już usmażymy mięso z obu stron, ściągamy patelnię z gazu, przykrywamy szczelnie i odstawiamy na trzy minuty. Mięso „naciąga” w tym czasie. Po trzech minutach zdejmujemy je z patelni i kładziemy na kratce ociekowej na pięć minut. Z braku kratki wystarczy durszlak – ważne, by mięso odpoczywając mogło ociekać z nadmiaru soków, a także by powietrze miało do niego dostęp z każdej strony. Ostatnim przystankiem jest piekarnik rozgrzany do 180 stopni. Wypoczęty stek wrzucamy na kratkę grillową na 2-3 minuty – ważne, by skórka zrobiła się chrupka. Podajemy z sałatami, pieczywem lub grillowanymi ziemniakami, masłem czosnkowym i musztardą (moim ostatnim odkryciem jest musztarda figowa, jej delikatny smak idealnie pasuje do takiego dania).

Wstrzymaj się z pieprzeniem do czasu…
… gdy stek wyląduje na talerzu. Podczas smażenia nie ma to najmniejszego sensu. Pieprz się przypali i straci swój smak. Lepiej na sam koniec, wziąć młynek i kilkoma energicznymi ruchami przypieczętować danie odrobiną pikanterii.

Pozostałe dziesięć steków, czyli odrobina logistyki…
Warto podzielić pracę pomiędzy dwie osoby, gdzie jedna zajmuje się tylko smażeniem, a druga ma na głowie naciąganie, odpoczynek i piekarnik. Kiedy jeden stek odpoczywa, można brać się za drugiego. Po każdym smażeniu patelnie należy umyć i wytrzeć do sucha.

Takie gotowanie ma największy sens w mieszkaniu, gdzie kuchnia otwarta jest na jadalnię lub salon. Dzięki temu kucharze nic nie tracą z dobrej zabawy, a oglądanie w kuchni dwóch zgranych osób jest przyjemnością samą w sobie. Kiedy wszyscy najedzą się do syta, warto udać się na porządny spacer, by zastrzyk kalorii nie zamienił się w dodatkową oponkę w nieodpowiednim miejscu.
Smacznego.

P.S Rozumiem już w zupełności, dlaczego moja mama tak się wymigiwała. Bo chociaż cały wieczór i kolacja wypadły koncertowo, to trzygodzinny taniec w kuchni to niezła siłownia połączona z sauną. Jest pewne, że powtórzę nie raz takie gotowanie, ale nie jutro, nie za tydzień, a i pewnie nie za miesiąc.
Trwa ładowanie komentarzy...